Dalla bontà irresistibile, le olive nere sono ottime per moltissime ricette. Un dettaglio, però, potrebbe rovinare tutto: controlla se c’è questo numero
Su un filetto di pesce per arricchirlo di sapore, in un sugo di pomodoro per dargli quel qualcosa in più o semplicemente da stuzzicare all’aperitivo, le olive nere sono una piccola perla della cucina mediterranea. C’è chi le ama sulla pizza e chi invece non gli resiste quando sono arrostite, in una ciotolina, di fianco a patatine e noccioline: insomma, le olive nere sono amate da tutti.
C’è però un dettaglio molto importante e spesso sottovalutato che ne determina la sicurezza. Se nell’etichetta è presente questo codice, infatti, significa che quelle che avete in mano sono olive nere false e che avete speso i soldi per niente.
Olive nere: potrebbero essere false se…
Le olive nere non sono altro che olive verdi che vengono raccolte a un altro stadio di maturazione: il frutto, infatti, è il medesimo e la differenza sta solo nei tempi di raccolta. Le olive verdi, infatti, vengono raccolte prima che si completi la maturazione e prima che inizi la invaiatura, cioè il cambio di colore. Nelle prime fasi di crescita a prevalere è il pigmento della clorofilla, cioè il verde. Con l’avanzare della maturazione, la clorofilla lascia il posto agli antociani, i quali innescano il cambiamento dal verde a tonalità più scure.
C’è però un modo che l’industria alimentare usa per velocizzare questo processo ed è quello di usare dei coloranti per rendere le olive verdi, nere. Si tratta di gluconato ferroso, in etichetta scritto come E579, e lattato ferroso, in etichetta come E585, preceduti solitamente dalla parola “stabilizzante”. Questi agiscono colorando le olive da verdi a nere grazie all’ossidazione del ferro e sono ammessi dal regolamento CE 1333/08 poiché vengono definiti additivi con funzione di stabilizzante.
Dal punto di vista chimico e alimentare, però, le olive nere “colorate” hanno un sapore molto piatto, ben diverso dalle olive nere autentiche come le Taggiasche o quelle di Gaeta. Il motivo che spinge molti produttori a colorarle, piuttosto che ad aspettare che prendano le tonalità del nero da sole con la maturazione, riguarda la poca praticità delle olive nere naturali. La loro pasta morbida, infatti, le espone di più a danni e pericoli, aumentando quindi i rischi di lotti rovinati. Allo stesso modo è quindi delicata la raccolta e il trasporto.
